Dopo l'emanazione del 1997, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.

In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico. Per esempio, in un processo di produzione di surgelati, un punto critico può essere rappresentato dalla distribuzione di tali prodotti surgelati, in quanto la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo a un valore pressoché costante dalla fase di produzione fino alla fase di consumazione.

Le imprese che operano nel settore alimentare sono tenute in Italia a redigere il cosiddetto piano di autocontrollo HACCP, che viene redatto dal titolare dell'azienda stessa in collaborazione con un consulente tecnico, esperto nelle normative che ne disciplinano la correttezza e la congruità con le normative stesse.

Secondo il Regolamento CE n. 852/2004 questo piano di autocontrollo è obbligatorio, dunque nessuna azienda della Comunità europea che opera in ambito alimentare può sottrarsi alla sua stesura. Sebbene molte imprese possano essere suddivise in categorie differenti, in base alla tipologia di manipolazione degli alimenti, in tutti i devono possedere obbligatoriamente un piano di autocontrollo HACCP.